Le Travail du miel à froid

A la récolte, le miel de fleurs cristallise très vite. Pour le rendre crémeux, nous avons choisi de ne pas le chauffer pour qu’il garde ses propriétés et son goût tel qu’il est dans la ruche. Cette méthode est exigeante.

© Céline Lecomte

D'où viennent les qualités du miel ?

À la sortie de la ruche, le miel est chargé de qualités thérapeutiques, gustatives et nutritives, qui proviennent de l’activité d’enzymes contenues dans le miel. L’activité enzymatique diminue dans le miel avec le temps mais aussi avec la chaleur.

Dans la ruche, le miel est stocké à moins de 30°C, ce qui permet aux enzymes de continuer d’être actives. Lors de l’extraction et de la transformation, plus le miel est chauffé au-dessus de 35°C, plus l’activité des enzymes diminue, et, avec elle, les qualités du miel. Au-delà de 70°C, le miel a perdu 90% de ses qualités anti-bactériennes.

Une méthode exigeante pour obtenir un produit d'exception

Chaque étape, de l’extraction à la mise en pot, nous permet de travailler le miel en tant que produit du vivant qui évolue en fonction de la température, de l’humidité et du brassage. Le travail à froid est pour nous la condition nécessaire pour obtenir un produit d’exception, riche en qualités, au plus près du miel tel que les abeilles nous l’offre.

Les étapes du travail du miel à froid

1. Extraction du miel à froid

Nous sommes équipés d’un matériel conçu pour une extraction totale à froid. Nous commençons par désoperculer le miel (couper la cire d’opercule qui ferme les alvéoles). Ensuite les cadres de miel sont dirigés vers l’extracteur, qui permet d’extraire le miel par une rotation à très grande vitesse. Le miel s’écoule alors dans le même bac que la cire d’opercule. Par un système de vis sans fin, le mélange de cire d’opercule et miel est poussé jusqu’au spino (grosse centrifugeuse). 

Chaîne d'extraction
Le miel est désoperculé
Le miel est extrait
Le miel est collecté
Il est mélangé avec la cire d'opercule

2. Filtration à froid

Dans le spinomel®, par la force centriguge (vitesse très lente), les particules de cire et de miel sont séparées. Grâce à ce type de machine, il n’y a pas de point de chauffe à la filtration. Il permet aussi que les propriétés de la cire d’opercule restent au contact du miel le plus longtemps possible (comme le miel pressé d’autrefois). 

Spinomel ®
Particules de cire après filtration
Miel filtré

3. Affinage et brassage artisanal

Après cristallisation du miel dans les fûts, il est pelleté manuellement et broyé dans un moulin à miel afin de casser la cristallisation. Puis, il est placé dans des maturateurs, pour être affiné pendant 8 jours. Cette phase d’affinage sert à homogénéiser et à stabiliser le miel.

Miel cristallisé pelleté
Pelletage du miel
Moulin à miel

4. Mise en pot à froid

Nous mettons le miel en pot manuellement. Cette opération est longue en raison de la viscosité du miel. 

©Céline Lecomte
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